技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？

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技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？
- 技术型吃货用科学解读“吃吃吃”
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2018-05-15 10:46:48 字号：A- A A+ 来源：技术型吃货

关键字: 食品添加剂香精香精的危害食用香精人体嗅觉香水历史

好吃的必须要色香味俱全。关于“色”和“味”的调配，我们之前的文章已经介绍过很多了。我们这一篇文章主要来说说“香”的部分。这也是食品添加剂中最复杂，最具挑战性的一个部分——食用香精。

为什么说食用香精是食品添加剂中最复杂的部分呢？我们先要明白，人是怎么闻到气味的。

1.嗅觉是怎么产生的？

大自然中的一切气味，无论是好闻的，还是难闻的，其实都来源于一些小分子的“气味物质”，它们飘散在空气中，经由我们的呼吸，带入鼻腔中，在鼻腔顶部，有一个神奇的地方叫做“嗅粘膜”，粘膜上面密密麻麻地分布着不计其数的嗅觉感受器。

目前科学研究发现，这些嗅觉感受器有上千种之多！正是这些嗅觉感受器，让我们闻到了各种各样的气味。

嗅觉产生的生理机制

你可能会问，既然嗅觉感受器有上千种，那人类能闻到的气味总共就有上千种吗？

错了，人类能闻到的所有气味，远远不止上千种，按照最少的估计，也是在“几亿种”这个数量级！

因为某一种气味，并不是同一种类型的分子提供的，而是各种各样的气味分子，按照不同的比例，组合在一起，同时刺激了很多嗅觉感受器。经过我们大脑的加工以后，才形成了嗅觉，被我们感受到。

举一个最简单的例子，苹果的香味就来源于250种以上的有机小分子。这些有机小分子大多数是各种各样的醛类、酮类、酯类等。它们以一定的比例组合起来，用不同的强度分别刺激了你鼻子里对应的几百种不同的嗅觉感受器，产生了复杂的神经冲动电信号，传到大脑里，大脑经过分析以后告诉你的意识：是苹果味的！

图片来源：视觉中国

这，就是嗅觉的复杂程度。

所以，目前人类的科学还不足以覆盖到嗅觉的每一个细节。关于嗅觉，还有大量未知领域等着我们去探索。

人类嗅觉的敏感度是超乎大部分人想象的，比如说，一升空气中只要存在百亿分之一毫克的麝香分子，就已经足以让人闻到了。这甚至足以比肩目前最尖端的检测仪器。而很多种味道，在不同的浓度下，人们闻起来会有很大差别。比如麝香在高浓度下就不是香味，而是臭味了。

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标签食品添加剂香水气味食品安全历史
- 原标题：技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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