【文/观察者网专栏作者 王靖中】

和炒饭、豆腐、面条相比，饺子在日本出现的时间很晚，但普及的速度却最惊人，并且早已形成了一套日本人自己的饮食习惯。

《小当家》里的饺子料理不算少，有凤凰水晶饺子、冕顶饺子、火山饺子、铁球饺子、山芋粉皮高汤锅贴、巨龙虾仁蒸饺、升龙虾仁蒸饺、原味鱼肉水饺、特制七彩饺子等。 在饺子身上，我们瞥见的是二战之后中华料理在日本的重新崛起，以及它是如何一跃成为了与麦当劳汉堡比肩的全民快餐。

有关饺子的记载最早出现在三国时期，饺子当时就很流行。魏人张揖在《广雅》中曾说：“今之馄钝，形如偃月，天下通食也”。到宋朝时，饺子又被称作角子、角儿。如今全球各地都有类似饺子的食物，比如韩国的mandu、蒙古的buuz和chiburekki，尼泊尔的momo、俄罗斯的pelmeni、乌克兰的varenyky、波兰的pierogi，土耳其的manti，以及意大利的ravioli和tortellini等等。不过，跟中国饺子关系最近、最明显的还数日本饺子——gyōza，因为它是近代才从中国传过去的。

饺子究竟何时传到日本？对此历史学家至今仍然争论不休。松平诚认为，饺子最早出现在一部叫《卓子调烹法》的料理书里，时间是1778年。宫崎正胜则说，1799年出版的《清俗纪闻》是第一本对饺子有所记载的日文书籍。不过，那时并没有人真正吃过饺子。直到20世纪初，它对于日本人来说还是完全陌生的食物——1930年前后，东京没有任何一家中华料理店卖饺子。

这印证了下面一段话：“虽然现代日本家庭餐桌上，时时出现青椒肉丝或是回锅肉等之类的日式中国菜（味道已经被改成适合日本人口味了），但是中国料理传入日本的历史其实并不久，大致是19世纪末的甲午战争、20世纪初的日俄战争以后，日本人才开始对中国料理感兴趣的”。日本饺子是近世的产物；而说起它产生的原因，也的确就跟战争关系密切。

饮食人类学家西德尼·明兹(Sidney Mintz)(2001)说过：“……在人类历史上，改变饮食习惯的方法，就数战争最具效力”。战争促进食物的传播和发展，这样的情况在世界各地可以说都不稀奇。他举了可口可乐的例子。二战前连美国人都未必知道的可口可乐，战争期间在陆军参谋长马歇尔(George Marshall)的直接授意下，几乎是跟着美军的步伐，一部一营，军队走到哪儿，就把装瓶厂建到哪儿。到1945年，可口可乐已经在同盟国战区内建起了64座工厂，分布于欧洲、太平洋、北非等各个地区。之后，它不仅享受到了这些地区经济复苏带来的红利，同时也让可乐的口味就此扎根下来。与可口可乐结合了国家权力和意志的传播方式不同，饺子的传播则多半是人口流动的结果。

之前提过，侵华战争爆发以后，日本大部分中餐馆都被当地人接手。而与此同时，大量驻扎、居住在中国的日本人第一次有了近距离接触中国饮食文化的机会。这是日本人重新认识中国菜的一个开始。1945年战争宣告结束时，驻留在中国各地的日本兵以及侨民有200万之众。他们在之后不到一年的时间里，被全部遣返回日本。来中国之前，这些日本人可能从来没吃过中国菜，但几年下来，中国菜对他们来说也成了熟悉的味道。回国之后，他们中很多人为了谋生，纷纷做起中餐生意，而那些对中国怀有感念的士兵、侨民就成了餐馆的第一批回头客。在新传回的中国菜里，饺子绝对是最受欢迎的一道。“饺子在第二次大战前的日本，几乎未曾出现过。但战后的一九五〇年代，已普及到日本全土。有史以来如此迅速普及的食物，唯有饺子一项。日本的中国菜大部分由华中、华南地区传来，但是饺子是唯一由满洲（中国东北地区）传来日本的食物”。日本后来还出现了像宇都宫、川崎、滨松等好几个有名的饺子乡。

的确，饺子在日本的传播和普及速度相当惊人。宫崎正胜说：“战败之后的日本从‘旧满洲’撤退的时候，将普及于一般中国家庭的饺子带回了日本，仅仅二、三年的时间就爆发性地传遍日本全国各地。饺子可以说是在悲剧下产生的饮食文化交流”。但也不总是悲剧。现在，饺子早已是最普通的家庭料理了。你要是问日本的家庭主妇，最拿手的菜是什么，她八成会说gyoza；而很多孩子在被问到最希望妈妈做什么菜的时候，也会回答道：gyoza！可为什么是‘gyoza’这样一个奇怪的发音呢？虽然没有十足的证据，但据说是日本人从满洲的山东老乡那里以讹传讹学回来的。

不过，日本的饺子跟我们熟悉的饺子不大一样。就像你在美国买爆米花，买到的多半是咸的一样，如果你在日本点饺子，上来的一定是一盘煎饺！我想起作家萨苏写过的一段趣事。他说的是自己父母来日本玩，在日本吃中华料理的经历，看了让人啼笑皆非。两位老人面对菜单上稀奇古怪的名字不知所措，无奈地点了饺子，结果上来的竟是锅贴。萨娘大叫一声：“这是锅贴啊！我要的是三鲜馅的水饺啊！”老人家正准备换水饺，又听说是用番茄汤煮的，瞬间无语！日本的中餐有时就是会让我们大惊失色。新井一二三解释说：“……饺子的花样始终一种锅贴而已。既没有水饺、蒸饺、炸饺，又没有素的、羊肉的、牛肉的、三鲜的。忠实的东瀛顾客们，仍然从面类、饭类单子上选择了日式拉面、炒面、炒饭、白饭等主食以后，再要一人一盘六粒的锅贴当副食吃得高高兴兴。若是爱喝啤酒的，则先边喝冰凉的啤酒边吃一盘热腾腾的锅贴，最后要一碗汤面吃个饱。总之，在日本人心目中，饺子永远属于肉类菜肴，连想象都想象不到在发源地却被视为一种主食”。

可为什么是这样？日本人为什么不把饺子当主食吃呢？看了麦当劳在日本的经历，我们或许能找出一些线索。麦当劳是1971年在日本开业的。但在日本人眼里，麦当劳的食物（特别是汉堡）一直很尴尬，它一方面带着强烈的美国色彩，让人无法产生亲切感，同时又与日本的饮食习惯格格不入。大贯惠美子在对日本麦当劳进行调查时发现，多数日本顾客并不认为汉堡是正餐，充其量只是用来打牙祭的小食罢了——这与早期麦当劳在中国的情形完全一样。日本人始终坚持“西方人是食肉者、自己是食米者”这一观念，同时日本又没有像中国一样“南米北面”的饮食差异，所以任何一餐，只要缺了米饭，都会觉得少了点什么；而由肉和面包组成的汉堡，只能屈就作为小食。这便不难理解饺子为何成不了日本人的主食了，不含大米是最重要的原因！或许也因为如此，日本人才会那么偏爱体现“油料理”的煎饺，为的就是保留其“异域性”，不至让人以为这自古就是日本的食物。虽然汉堡和饺子到了日本，角色和地位都发生了很大变化，但这并不妨碍它们成为最流行的快餐。

名店“饺子之王将”